词条 | 蒜茸豉汁凉瓜 |
释义 | 原 料:Levain酵头:天然酵母20克、水40克、金像面包粉60克。 主面团:金像面包粉360克、Levain酵头全部、蜂蜜60克、盐5克、奶粉12克、蛋32克、水145克、黄油32克、黑芝麻20克(这次仍然用360克吐司模做了2个,用450克模做一个的话,请将原料量乘以0.63)。 操 作:1、将Levain酵头原料放在一起,室温放置12小时(图1-2)。 2、将主面团中除黄油、黑芝麻以外的原料放在一起,揉至扩展阶段。 3、加入黄油揉至完全后,加入黑芝麻揉匀。 4、将面团送入冰箱冷藏发酵12小时(图3-4)。 5、将面团取出,平均分割成4份,滚圆后松弛1小时。 6、将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一向内折。 7、压薄底边,自上而下卷成卷。 8、收口朝下,2个一组放入吐司模中,在温暖湿润处进行最后发酵(图5)。 9、最后发酵至约8分满(图6),表面刷蛋液。 10、入预热190℃的烤箱,下层,上下火,40分钟。 |
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