菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

酥馓鱼片

美食简介

“酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底，软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”而不酥，失去此菜的风味；此菜为武汉传统名菜。

烹制材料

主料：桂鱼1000克。

辅料：油炸馓子12克 鸡蛋100克 淀粉(蚕豆)25克。

调料：盐3克 白砂糖3克 白醋5克 黄酒15克 胡椒粉1克 小葱15克 姜5克 味精2克 猪油（炼制）100克。

烹制工艺

1、桂鱼宰杀洗净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉200克，切成4厘米长、3厘米宽的片；

2、将切好的鱼片盛入碗内，加精盐少许稍捏，磕入鸡蛋，再加入湿淀粉20克，一起搅拌上浆；

3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油，待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油；

4、原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复炸2分钟离火，用油浸炸；

5、另取炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至三成热时，下葱花、姜末、黄酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤150毫升、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2分钟；

6、再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅；

7、再将炸好的酥馓捞入盘中，将鱼片盛在酥馓上，撒上白胡椒粉即成。

菜品特色

此菜鱼片洁白，酥馓黄亮、焦香脆嫩。

厨师贴士

酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆。