菜品简介

制作工艺

食谱营养

食谱相克

历史文化

所含营养素

菜品简介

工艺：其他 口味：蒜香味

主料：鳝鱼(1000克) 海参（水浸）(700克)

调料：料酒(50克) 胡椒粉(2克) 大蒜(150克) 小葱(8克) 姜(8克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 猪油（炼制）(150克) 花生油(100克)

类别：江苏菜 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 子宫脱垂调理

制作工艺

1. 独头蒜剥去蒜衣，洗净；

2. 葱去根须，洗净，切段；

3. 姜洗净，切片；

4. 把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；

5. 将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；

6. 将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；

7. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；

8. 将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段；

9. 将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；

10. 将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸；

11. 撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；

12. 海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

工艺提示

1. 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2―3 次，或入冰箱保鲜。

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

菜品口感

白蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

历史文化

1. 老龙入海因选活大鳝鱼烧海参而得名，是泰州地方传统名菜。

2. 泰州地处苏北里下河地区，鳝鱼资源极为丰富，与海参同烧，白蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。

所含营养素

热量 (3516.98千卡) ·蛋白质 (230.17克) ·脂肪 (264.43克) ·碳水化合物 (63.81克) ·膳食纤维 (2.06克) ·维生素A (638.64微克) ·胡萝卜素 (127.00微克) ·硫胺素 (0.70毫克) ·核黄素 (10.15毫克) ·尼克酸 (40.14毫克) ·维生素C (32.50毫克) ·维生素E (7588.60毫克) ·钙 (2190.34毫克) ·磷 (2330.42毫克) ·钠 (1602.98毫克) ·镁 (438.80毫克) ·铁 (34.56毫克) ·锌 (23.48毫克) ·硒 (391.51微克) ·铜 (1.01毫克) ·锰 (23.55毫克) ·钾 (3410.00毫克) ·维生素B6 (2.25毫克) ·泛酸 (1.05毫克) ·叶酸 (138.00微克) ·胆固醇 (1749.50毫克)