臭酸又名凑酸，顾名思义，是由多种菜凑在一起炖煮而成。是贵州省荔波县最具特色的菜肴。
臭酸的做法是先制“酵母”，即将荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。
煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，臭酸菜味四溢，外人闻来说其味“不敢恭维”，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。为了保持臭酸的数量，要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。
北方有“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐，荔波的臭酸则不仅闻起来臭，看起来也新鲜，名儿还不雅，但吃起来却具有使人“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分开胃，因而很受食客欢迎。
要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点：
一、制“酵母”的菜，肉荤要多一些；
二、每一个月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次；冷却后再装入坛内；
三、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。
荔波臭酸历史失考，但荔波县现有一百多年的历史的臭酸“酵母”。