臭菜别名羽叶金荷欢，属豆科多年生植物，主产于西双版纳。每百鲜样含胡萝卜素0.82毫克、Vb1 0.5毫克、Vc 112毫克及K、Ca、 Mg、 Zn 、 Fe 等多种微量元素， “臭菜”中国菜的一大特色。臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果。是一道深受广大消费者喜爱的菜品。

介绍

做法

菜品意义

吃法

宁波三臭腌制程序

介绍

“臭菜”中国菜的一大特色。臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果。在每百克臭菜中，含维生素B12为10克左右，而缺乏维生素B12是使大脑老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭菜，预防此症有好处。

做法

食用部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩梢，在采收食用部分时，就可闻到一种特殊的臭味，傣族吃臭菜的做法有很多，臭菜煮番茄、臭菜煮苦笋、臭菜煎鸡蛋、臭菜煮鱼是最常见的烹调方式。

著名水乡绍兴，绍兴人除爱吃臭苋菜梗外，还爱吃臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐（青方）等“臭食”。绍兴人几乎家家爱吃“臭苋菜梗”。绍兴人选用大拇指粗的主梗，洗净切成20—25厘米长短，先让它发霉长毛，再放进臭卤坛中浸泡两三天，吸足臭味后捞出洗净加盐隔水蒸熟，吃的时候，可别直接放在大牙间咀嚼，应用门牙挤出梗内的肉，这时，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间，那是一种让人回味悠长的强烈鲜味，清咸爽口的滋味，使人食欲为之一振。

菜品意义

臭菜煮番茄，臭中略带酸，味道惬意，适宜穿插在肥腻佳肴多的筵席中；

臭菜煮苦笋，臭里含苦，味道的抚慰性较好，特别适合心情不畅的时候食用；

臭菜煎鸡蛋，绿黄相间，意义隆重，最适宜招待宾客；

臭菜煮鱼，自然与自然一气呵成，你不说几句表示爱戴都会觉得过意不去。

吃法

浙江臭菜品种真不少，除了绍兴的“臭菜”外，还有宁波的臭冬瓜、上虞的霉千张、湖州的臭豆腐干嵌烧饼、富阳的炸馒头夹炸臭豆腐，浙西、浙南各有所“臭”。

好“臭”的美食家们，有些干脆在家中阳台上、院子里放上一只臭缸，平素里，豆制品啦、菜梗啦，还有毛豆、冬瓜等等都摆进去“臭它一臭”，想想，每日里，从缸中捞出鲜臭尤物时的感受吧——那一份期待，那一份垂涎，真是一种“每天都昨天发信息给一个朋友说：我们家乡有种臭菜，就是把芥菜的芯取来腌制，让它发臭长虫，然后吸食其臭水，人人都吸得咂咂有声，直呼“好香好香！”这可是确有其事的。不过说人人都呼“好香”那是夸张了，只能说好这一口的说“好香”，如我及我周围的人，大都是敬而远之的。

到绍兴点上一、二款“臭菜”，比方说：“清蒸臭霉千张”，那长过层层白色绒毛的千张，切成一片一片，放上一点盐、糖和少许的红辣椒，隔水一蒸，端上桌来，那腾腾的雾汽中，夹着丝丝的臭鲜之味，真是令人垂涎欲滴，欲罢不能。夹上一块，入得口中，只觉得平日里颇费一点嚼劲的千张，经那么一“臭”，立即变得酥糯异常，入口即化，鲜味染在你的舌尖、喉头，你的味口一下子被调了开来。

宁波三臭腌制程序

宁波以“三臭”著名：臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。臭冬瓜在全国是独一无二的，然而臭冬瓜吃在嘴里，一阵臭后，随之而来的是一股幽暗的清香。

臭冬瓜的制作程序

一般分为熟腌和生腌。熟腌需要选取长熟的冬瓜，然后除去瓜籽，切成五至七厘米左右条块状，焯成六成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入瓮内，冬瓜经发酵腐熟后，冬瓜便会臭中又有一种清香味。封口后置放于阴凉处，三天臭冬瓜就可以完全出瓮了。捞出一块放于盆内，淋上菜油，煮饭时随同隔水一蒸，掀开锅盖时，那米饭的香气合着臭冬瓜的臭味，那腾腾的雾汽中，夹着丝丝的臭鲜之味，真是令人垂涎欲滴，欲罢不能。用筷子夹上一点，入得口中，不用嚼已经滑入喉头，鲜味染在你的舌尖，你会有种饭怎么也吃不饱的感觉，其实是这臭冬瓜的鲜臭味吊足了你的胃口。臭冬瓜是在腌制的过程中，繁殖了一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲的效果。

臭苋菜制作程序

在苋菜长到高三四尺，截成二寸左右长，放入水中浸泡，待水面起泡沫后，洗净沥干，放入大号的脚盆中，拌上适量食盐入瓮，摘几片南瓜叶封口后置放于阴凉处，这南瓜叶有毛孔，瓮内不会缺氧利于霉菌的繁殖，并可以防止蚊蝇的侵入，苋菜经自然发酵，三五日后，苋菜表面已经繁殖有白色的霉菌，用手一捏苋菜的肉软软的，此时可注入清水，再封瓮口，过数日，揭开封口臭气扑鼻却又有一种醇醇的香味。捞出洗净置于小盆内，淋上菜油，也同臭冬瓜一样的隔水一蒸，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，用门牙挤出梗内的肉，这时，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间，那是一种让人回味悠长的强烈鲜味，清咸爽口的滋味，使人食欲一振。也有在臭苋菜上放些黄酒糟，那臭鲜味和酒的醇香更是让你感到奇妙的味觉，就像溶在一层飘浮的纱雾中。

臭豆腐制作程序

臭苋菜捞尽，那卤汁却是好东西，是不会轻易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先将豆腐切成一寸见方，厚约一公分的块状，浸在臭苋菜的卤汁中，次日捞出后在油锅中炸，炸到外皮呈金黄色装盆，蘸上些带点微微酸辣味的佐料，趁热咬一口嫩嫩的，臭鲜味合着豆腐香味，真是天下的美食啊。除了浸豆腐之外，平常做菜时，切下的菜梗，带壳的毛豆剪去二头，都会放入瓮内浸一浸臭一臭，那毛豆蒸熟后，做下酒菜，一口烫黄酒，一颗臭毛豆，那滋味绝不亚于鲁迅先生笔下，“咸亨酒店”所卖的茴香豆。如果，孔乙己转世，也会后悔去吃什么茴香豆，研究那茴字的四种写法的了，不如来盆臭毛豆下酒。

宁波臭冬瓜、臭苋菜的腌制，要数三北的为最好，因为三北这块土地农民居多，每家每户都有些自留地，种点冬瓜苋菜之类的，腌制后作为到田间劳作时，随带的“下饭”，有腌制水平高的，能把臭冬瓜腌得表面一层黑，而不腐烂，那黑色像河塘泥，闻起来更臭，吃起来更香，在过去这臭菜是农家为了省钱而腌制，作为常年的菜肴。而如今，这臭菜也摆上那高级宾馆的餐桌，吃腻了鱼肉海鲜，来上一盆奇臭无比，而又回味无尽的臭菜，也是一种享受。想当年，香港著名的船王包玉刚先生，回老家宁波省亲，就一定要点臭冬瓜这道菜。也有海外游子每每回宁波，都不忘再尝尝这臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。可见这三臭的美味终难使人忘怀。