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词条 四川口水鸭
释义

原料:

鸭(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)

汁料:

姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)

调料:

油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)

制作方法:

1、光鸭斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。

2、烧开锅内的水,水量以没过鸭身为宜,放入光鸭、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸭身可以用筷子捅穿。

3、捞起光鸭过一下冷河,放入砂锅内后,倒入煮鸭的汤,让鸭浸泡30分钟入味。

4、烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。

5、继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。

6、将熟鸭斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸭块上,洒上葱花即成。

厨师贴士

1、此菜是用童子鸭为主料,它的个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟;如果选用农家鸭的话,应延长水煮的时间,以用筷子能否捅穿鸭身,来确定鸭是否断生。

2、光鸭煮至断生后,应捞起过一下冷河或用冰水冲洗,可使鸭皮更加爽脆弹牙,鸭肉鲜美嫩滑。

3、调制口水鸭的酱汁时,应一边试味一边放调料,待酱汁味道适口,便可停手。

4、干辣椒和花椒用热油煸香时,要用小火,用大火容易烧糊干辣椒和花椒。

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更新时间:2025/3/19 22:59:16