名称

定义

意义

影响因素

MSI图形形态

分区

水分吸附等温线的滞后现象(定义 原因)

名称

水分吸附等温线（moistue sorption isotherms，MSI）

定义

在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

意义

MSI对于了解以下信息十分有意义：

1.在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系。

2.应当如何组合食品才能预防水分在组合食品的各配料之间的转移。

3.测定包装材料的阻湿性。

4.可以预测多大的水分含量才能够抑制微生物的生长

5.预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。

6.可以看出不同食品中非水分组分与水结合能力的强弱。

影响因素

水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。

MSI图形形态

大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。

分区

水分吸附等温线可以分成3个区，下表说明了3个区之间的区别。

区　Ⅰ区　Ⅱ区　Ⅲ区

水分活度　0~0.25　0.25~0.85　＞0.85

含水量/%　0~7　7~27.5　＞27.5

冻结能力　不能冻结　不能冻结　正常

溶剂能力　无　轻微-适度　正常

水分状态　单分子水层吸附
化合吸附结合水　分子层水分凝聚
物理吸附　毛细管水或自由流动水

微生物利用 　不可利用 　开始可以利用 　可利用

水分吸附等温线的滞后现象

定义

采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来所，当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。

原因

1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。

2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内＞P外，要填满即吸着时需P外＞P内）。

3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。