| 词条 | 虫草扒鱼肚 |
| 释义 | 主料辅料油发鱼肚..150 克 生姜未....50 克 冬虫夏草...8 克 精盐.....4 克 青菜心...200 克 胡椒粉....1 克 水发香菇片..20 克 绍酒.....50 克 冬笋片....10 克 鸡汤....200 克 火腿片....20 克 湿淀粉....40 克 葱片.....10 克 熟猪油...150 克 烹制方法1. 将鱼肚置温水盆内浸泡1 小时，再用水冲洗净，切成5 厘米长的坡刀 片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改 十字刀口。 2. 炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。 炒锅置旺火上加猪油50 克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1 克至 菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。 3. 炒锅内添猪油100 克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入 鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3 克、绍酒、胡椒粉及蒸 虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒 在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。 工艺关键黄鱼肚有提片、吊片、搭片3 种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊 片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。 风味特点1. “虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵 中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成， 是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜 选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。 2. 此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺 养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。 |
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