油发鱼肚..150 克
生姜未....50 克
冬虫夏草...8 克
精盐.....4 克
青菜心...200 克
胡椒粉....1 克
水发香菇片..20 克
绍酒.....50 克
冬笋片....10 克
鸡汤....200 克
火腿片....20 克
湿淀粉....40 克
葱片.....10 克
熟猪油...150 克
1. 将鱼肚置温水盆内浸泡1 小时，再用水冲洗净，切成5 厘米长的坡刀
片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改
十字刀口。
2. 炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。
炒锅置旺火上加猪油50 克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1 克至
菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
3. 炒锅内添猪油100 克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入
鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3 克、绍酒、胡椒粉及蒸
虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒
在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。
黄鱼肚有提片、吊片、搭片3 种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊
片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。
1. “虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵
中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，
是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜
选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。
2. 此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺
养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。