书册糕

料

做 法

特点

书册糕

书册糕又名云片糕、炖糕。之所以称“书册糕”，是因为这种糕点一片片紧相贴，形似一小本装订成册的书而得名。书册糕清甜松爽，老少咸宜，尤其适宜婴幼儿喂食，有补中健脾的功效。之所以叫“云片糕”，是因一片片白色的糕片如白云；而称之为“炖糕”，就在于一个“炖”字，因为在制作过程中，有了下锅隔水炖这道工序，所以称为炖糕。

潮汕书册糕较出名的是龙湖炖糕、隆都云片糕等。

名店名品：

一、万源斋云片糕。“万源斋”云片糕又称夹心糕，是丰顺县最有名的传统糕点之一。它采用优质原料和传统工艺制作而成，具有品味清醇、香甜可口、易于消化、营养丰富等特点，是逢年过节必备的食品。

传说在清康熙年间(约1718年)，该县有一秀才参加科举考试，连续五次名落孙山，家庭也因要供他读书、考试而弄得经济拮据。到了第六次科举考试到了，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷纷效仿制作，认为“糕”音同“高”，吃了可以步步高升，飞黄腾达。至清道光十八年(1838)，邑人廖卿士在晏隍墟创办“万源斋”作坊，专门制作云片糕。廖氏后裔世代相传传统工艺，制作工艺不断改进。

现在的云片糕主要原料为糯米、白糖、芝麻油，佐料是橙糖、杏仁、榄仁、香料、酶菜干等。产品装潢美观，样式齐全，在全国各省市、港、澳、台地区和东南亚一带负有盛名。

二、龙湖炖糕。龙湖炖糕是潮州市龙湖镇出产的传统名糕点，以其洁白细腻、清甜爽口的特点而深受人们的喜爱。

相传，龙湖炖糕是昔时一名师傅来龙湖客居开铺做饼食传授下来的，至今有400年的历史。

在龙湖镇，“拱合”是制作炖糕的老字号招牌，现今以“拱合”品牌出现的饼食店多达几十家，而其中最又名的应推“新拱合瑞源”饼食店，店主为黄仲慈。

炖糕以上好糯米和白糖为主料。糯米炒熟碾磨成糕粉；白砂糖加水用中小火煮成糖浆，再加入适量猪油、麦芽糖，用力搅拌，以免糖浆板结。接着，将糖浆和糕粉按比例(最好是1：1.3)混和碾压成块，再下锅隔水炖两分钟，最后是切片成型。每块炖糕如果长为12厘米的话，那么它至少由60片薄糕片组成。因为每一薄糕片的厚度不会超过2毫米

料

糯米糕粉，白糖

做 法

制作糕的主要原料是糕粉和白糖，其中对白糖要求较高，一定要选粒小质松、洁白速溶的白糖。糕粉则是用糯米炒熟碾成的粉。

其制作过程是先把白糖加适量清水，用中小火煮成糖浆，到一定火候后，加进适量的麦芽糖和猪朥，边用力搅拌，以免糖浆板结。然后把糖浆和糕粉按1：1.3的比例混和碾平压块，再下锅隔水炖约两分钟。

特点

原名炖糕的书册糕因为最后还有下锅隔水炖这道丁序，所以才有“炖糕”这一名称；而因为还要切片，外形看起来好像书本——一页一页的，因此潮州人才把炖糕称为“书册糕”。

名家点评

书册糕是潮州龙湖镇出产的名小食，多年来，它以洁白清甜细腻的特点，深受人们欢迎。在龙湖镇，“拱合”是制作炖糕的老字号招牌，据说已有400多年的历史了。目前在龙湖镇，以“拱合”做招牌的饼食店达几十家之多，但其中又以60多岁的黄仲慈师傅所开的“新拱合瑞源”饼食店最为闻名，大家都认为他是制作炖糕最拿手的老师傅了。