作 者： 聂凤乔

I S B N： 9787563364657

页 数： 187

开 本： 32开

封面形式： 简装本

出 版 社： 广西师范大学出版社

出版日期： 2007-3-1

内容简介

“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔

日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。

本书目录

1 畜篇

论“东坡肉”

——猪之第一章

“葵花大占肉”变奏风

——猪之第二章

总统与猪皮

——猪之第三章

下水，以脏补脏与细胞疗法

——猪之第四章

大吉羊

——羊之第一章

“手抓”与“乡土烹饪”

——羊之第二章

地上的“龙肉”

——食驴种种

马肉的“功能”

猫肉，味甘酸性温

百味肉·美容肉·保健肉

——兔年谈吃兔

骆驼的贡献

——驼峰，驼蹄，驼肉

2 兽篇

关于猩唇

象鼻和罕鼻

——关于象和驼鹿

熊·图腾·熊蹯

果子狸及其他

北陲异品是黄羊

樽俎话猴肴

八桂佳肴有竹鼲

3 禽篇

“百鸡宴”畅想

——鸡之第一章

鸡五题

——鸡之第二章

鸭子能上“架”

鹅的悲剧

“一鸽胜九鸡”

野味十足，鲜美养身的珍珠鸡

4 鸟篇

5 杂篇

后记

作者介绍

聂凤乔（1927-2000）江苏兴化人，笔名老凤，公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任，中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。　主持编撰首都《烹饪原料学》 部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》、《食养拾慧录》、《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。