| 词条 | 实用烹调技法 （厨艺必修课） |
| 释义 | 基本信息作 者：张铁元 编 出 版 社：中国纺织出版社 出版时间：2009-3-1 版 次：1 页 数：95 字 数：78000 印刷时间：2009-3-1 开 本：16开 纸 张：铜版纸 印 次：1 I S B N：9787506454643 包 装：平装 内容简介厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。 多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。 几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。 目录烹调技法之一 炸 （一）软炸 软炸虾仁 （二）清炸 清炸肥肠 （三）干炸 干炸墨鱼卷 （四）酥炸 酥炸鱼条 （五）其他 炸鲜果签 炸如意卷 炸佛手卷 芝麻里脊 炸羊尾 炸鹿尾 炸枣签 炸板虾 北京香酥鸭 烹调技法之二 炒 （一）清炒 蒜蓉炒荷兰豆 清炒西兰花 手撕莲白 （二）滑炒 松仁鱼米 （三）抓炒 炒翡翠虾环 （四）其他 鸡里蹦 炒里脊 过油肉 回锅肉 烹调技法之三 爆 （一）油爆 油爆鲜贝 （二）芫爆 芫爆百叶 芫爆海螺 芫爆肉丝 芫爆鲜鱿 （三）酱爆 酱爆鸭舌 酱爆鸡丁 （四）葱爆 葱爆木耳 葱爆鸭心 （五）汤爆 汤爆鸭肫 汤爆肚仁 烹调技法之四 熘 （一）焦熘 焦熘肥肠 （二）滑熘 熘鸡脯 （三）软熘 五彩鸡片 （四）糖熘 糖熘卷果 （五）醋熘 醋熘白菜 （六）糟熘 糟熘鱼片 烹调技法之五 烹 （一）炸烹 炸烹茭白 葱姜烹海蟹 炸烹牛肉 （二）醋烹 醋烹土豆丝 烹调技法之六 烧 （一）红烧 岁岁平安 红烧牛尾 （二）白烧 …… 烹调技法之七 焖 烹调技法之八 （火靠） 烹调技法之九 扒 烹调技法之十 塌 烹调技法之十一 汆 烹调技法之十二 蒸 烹调技法之十三 烩 烹调技法之十四 炖 烹调技法之十五 煮 烹调技法之十六 灼 烹调技法之十七 拔 部分章节烹调技法之一 炸 炸是将经过加工整理的主料在较高温度的油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸是用油做为传热介质的烹调方法，同时在炸制主料的过程中，油又起着对主料去异味、增香味的调味作用。炸无汤汁，无芡汁。炸菜按菜品质感分为软炸、清炸、干炸、酥炸等。 （一）软炸 将加工好的主料挂上软炸糊，用油将其制成质感软嫩或软酥的烹调方法。下面介绍软炸糊的种类。 1.经济型水粉软炸糊。用面粉加水和少许小苏打调制而成。此种糊的特点是较经济，成品右放置的时间长，不易抽缩，不易露陷。 2.简易型全蛋软炸糊。用蛋液与面粉或与水淀粉，加料酒、盐及其他调味料调制而成。其特点是成品呈金黄色，口感酥软。 3.传统型蛋清软炸糊。用蛋清与面粉或与水淀粉，加上其他调味料调制而成。其特点是颜色雅白、口感软嫩。 …… |
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