石锅麻辣鱼

此菜麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩，用石锅盛菜，古朴典雅且味道浓郁。

原料：草鱼1500克，黄瓜条250克，米凉粉条200克。

调料：

A料（麻辣鱼调料1包（约150克，)），金宫特级鸡精10克，B料（盐5克，鸡蛋1个，干淀粉20克），鲜汤1500克，C料（熟牛油50克，葱段、大蒜瓣各10克，花椒4克，干辣椒节50克，干辣椒面10克，红糖、白胡椒粉各5克，盐12克），香菜15克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：（1）将草鱼治净，切0.5厘米厚的抹刀片，用B料挂单面糊，下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。

（2）炒锅留底油30克炒香A料（油温不宜过高，不停得翻炒），加入C料及鲜汤烧开，下黄瓜条、米凉粉条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟的鱼片烧开，撒上香菜即可上桌。

制作关键：

1、斜切鱼肉纤维长

草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼、水煮鱼等菜肴，在刀工处理时，要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片，这样处理的鱼肉不易松散。原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理（横切面）呈“M”形，从尾至头斜切，可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切，则可能导致鱼肉中的鱼刺断面过多，且肌肉纤维容易断裂成瓣状，影响口感。

2、单面挂糊易入味

黑鱼属于肉食性鱼类，生性凶猛，肉质紧实，用于煮制鱼片时，上浆即可。但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类，肉质相对较松，水分含量较大。有些师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊，我借鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的做法，将鱼肉单面挂糊，油炸后再煮制。这样调味汁容易渗透到鱼肉中，且鱼肉不易松散。

3、石锅保温鲜嫩烫

烧热的石锅锅壁较厚，散热慢，能持续保温半小时左右，不需要用酒精炉加热大火煮制，即使煮也不会把鱼片煮得很松散（重庆石锅比铁锅传热慢），能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。