[原料〕

鲌鱼 1条..1000克 绍酒.....10克

红糖.....25克 酱油.....25克

锅已....100克 绿茶未....25克

葱叶.....25克 姜片.....5克

花椒盐....15克 芝麻油....10克

[烹制方法〕

1.鲌鱼洗净，在鱼身剞扇面花刀，将鱼斜刀改成两段，用绍酒擦匀，加花椒盐腌渍 3～4小时，然后用清水洗净，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。

2.将锅巴压碎，茶叶末用温热水泡开。

3.取薰锅一只，先后放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，加上铁丝络，上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓薰制。当外表呈棕红色时出锅，遍身刷上芝麻油即成。

[工艺关键〕

“薰”有生熟之分，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在铁算上，然后入锅盖好，点燃薰料，烟薰 5分钟左右，将锅离火，至烟散尽，取出熏品，刷一层香油即成。“生意”则先将原料腌渍人味，再行熏制，武火冒烟、文火慢薰，再改武火冒烟，文武火交替使用，熏熟为止，取出趁热在鱼身刷上芝麻油保鲜。

[风味特点］

1.鲌鱼，人馔历史悠久。据《淮阴风土记》载：“按五邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上品。蒸、薰、煮、烧、糟、煎、卤、醉，诸法皆可。淮阴名菜风味别具，“生意鲌鱼”选用洪泽湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为烟料，经脆渍、薰制而成，菜品色泽棕红，薰香元汁，肉白细嫩。

2.现今减肥为时髦，杨贵妃有微肌，被誉为天下第一美人，唐《开宝本草》说鲌鱼“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”欲健美有肌，媲美贵妃者，可常食鲌鱼。