| 词条 | 烧烤肉制品配方与工艺 |
| 释义 | 图书信息作 者：岳晓禹，安晓兵 主编出 版 社：化学工业出版社 出版时间：2008-4-1 版 次：1 页 数：232 字 数：217000 印刷时间：2008-4-1 开 本：大32开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787122021458 包 装：平装 内容简介本书在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍130余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了烧烤肉制品的质量管理、加工机械设备、厂房设施与从业人员等内容。 本书适合烧烤肉制品企业生产、研发人员，以及餐饮业相关人员、城乡广大烧烤肉制品制作商户等，对丰富烧烤肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。 目录第一章 烧烤肉制品加工的原辅料 第一节 原料肉 第二节 烧烤肉制品加工的辅料 一、调味料 二、香辛料 三、发色剂和着色剂 四、嫩化剂和品质改良剂 五、增稠剂 六、抗氧化剂 七、防腐剂 八、香精香料 第三节 包装材料 一、包装材料的性能 二、包装工艺 三、常用的包装材料 在线试读部分章节第一章 烧烤肉制品加工的原辅料 第二节 烧烤肉制品加工的辅料 在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种变得多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。超过保质期的辅料不得用于生产加工。 常见的辅料有调味料、发色剂（助发色剂）、品质改良剂及其他食品添加剂。 一、调味料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如八角、胡椒、丁香、肉桂等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。 调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分。在肉制品加工过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。 在肉制品加工过程中所用调味料的种类及分量，应视原料及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大味道就好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，产品浓醇鲜美，料味突出，但如果使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高；若香气过浓，反而会使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以调味料的使用量应恰到好处，使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。 每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有着极密切的联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。