口味创新：

原料：

制作：

制作关键：

注意事项：

新扣肉汁的制作：

红曲米水的制作：

点评：

口味创新：

传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。

工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。

原料：

五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（实耗150克），威化纸12张。

调料：新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。

制作：

1、将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。

2、锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中火炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱）。

3、芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。

4、将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。

5、取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。

味型：鲜咸为主，有芽菜的香味。

制作关键：

1、肉皮最好煮到八成熟，若熟度不够，改刀时难操作，切出的肉片厚薄不均。

2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色，一定要擦净水分，趁热抹上去，这样着色才均匀。若是肉皮凉了，猪油凝固后会堵住表皮的毛孔，造成上色不匀。

3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆，并对里面的扣肉进行加热，不会影响扣肉口感。

注意事项：

厨房将大批量扣肉蒸好，用威化纸包好，拖蛋液沾好面包糠，放在铺满面包糠的托盘里，上面再撒一层面包糠，入冰箱（2-3度）冷藏，走菜时取出入油炸完上桌即可。

新扣肉汁的制作：

将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。

与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鲜酱、南乳汁等，口感更为丰富。

红曲米水的制作：

20克红曲米，加200克清水，大火烧开，小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。

点评：

在传统扣肉基础上加入新扣肉汁，使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。