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词条 上海风味菜
释义

基本信息

出版社: 上海科学普及出版社; 第1版 (2005年9月1日) 丛书名: 跟名厨学烧家常菜 平装: 170页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 754272200X

商品描述

内容简介

《上海风味菜》主要介绍了上海菜,上海菜又叫本帮菜。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称这为本帮菜。本帮菜色浓、味厚,卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅,鲜嫩美观。本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如:糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟蒋白等。而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼等以鲜嫩清淡见长;全新的上海菜不是传统意义上的本帮菜,它是在成熟本帮菜的基础上,广泛吸收其他地方菜肴风味,改良发展而形成的独具特色的海派菜系。上海是个移民城市,人口多、口味杂是其特色,全新的上海菜必然将适应这一特点。

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更新时间:2025/3/20 17:13:29