词条 | 山西烧鸭 |
释义 | 制作材料主料:鸭2500克调料:盐5克,酱油100克,味精10克,料酒30克,香油20克,小葱100克,黄酱100克,白砂糖15克,花生油150克 山西烧鸭的特色: 山西烧鸭 鸭形完整,色泽深红金黄,五香浓厚,皮脆肉烂骨酥,细细品味,越品越香。 做法: 1. 鸭宰杀,煺毛,背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下; 2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时,中途需翻动两次; 3. 腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸4 小时至软烂取出,控净汤; 4. 油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个; 5. 待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出; 6. 再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘; 7. 黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀; 8. 葱白切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上; 9. 带山西面点“气鼓饼”,同食。 制作要诀此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山 独特风味鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香,以上药料、香料各1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。 |
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