菜系

原料

制法

菜系

天津菜

原料

海蛰头、海蟹。这里散花实指海蛰头，此菜选用渤海南部的青蛰为佳品。青蛰以水灼后，呈半透明状，脆而不绵，蛰头边沿形状似花，故称之为散花。海蟹以渤海湾南部的海蟹为佳，其蟹黄含蛋白质极高，属高营养之佳品，清朝末年成为进奉朝廷的贡品。民国年间为高档宴席的必备之菜，新中国成立后成为招待外宾的佳肴，在2001年天津市地方特色菜大赛中汉沽区芦汉大酒楼特级厨师推出此菜受到专家和同行们的赞许，并获热菜银奖。

制法

将青蛰头刀工处理后，开水灼之(约1500克原料出500克成品)，用冷水浸泡。鲜海蟹，起壳取蟹黄(500克海蟹能取25克蟹黄)，将两种原料经厨师巧烹，蟹黄味鲜，蛰头青紫透明似花，以菜色美，品味鲜脆，成为餐桌上的一道高品位菜肴。