选料：上浆鸡片７５克。５０克，熟火腿瘦肉片２５克（或用香肠，或用盐水火腿），小棵青菜心１０棵。

调料：黄酒１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖少许，４０°水生粉２匙，猪油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．菜心制法：把外面老叶剥去，只留４-５瓣嫩菜心。将菜心根部削成鹦哥嘴形，截取从根部到绿叶约１０厘米长的整棵菜梗（略带绿叶）即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口，取３～４厘米长、粗约０．３厘米的熟火腿瘦肉条（或用红胡萝卜条插入十字刀口内，成为鹦哥菜心。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟，倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油，烧至油三成热时，将菜心放入，用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油，把虾仁、鸡片、熟火腿片放在锅底，再将菜心整齐地铺在这三种荤料（即三鲜）上面（一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心，排列成辐射状），加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤，用大火烧沸，转用中小火略焖１～２分钟，再转用大火烧，下水生粉勾流利芡，沿锅边淋适量猪油滑润锅底，颠锅翻身，使三鲜料都翻到菜心的浮面，即可装盆。

特点：菜心碧绿，排列整齐，酥而不烂。卤汁紧包，配之鲜嫩的三鲜料，更加滑软可口。

关键：１．菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大，不美观。

２．油氽菜心断生，应在三成热以上温度下锅，但须用中火将其慢慢焐熟。

因为，三成热以上的油温达到９０°Ｃ以上，能有效地破坏菜组织中的氧化酶，使之不能分解叶绿素，从而菜不易因加热而失绿。用中火加热，能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发，保持菜心的鲜嫩。