选料：扁鱼１～２条（约５００克），香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。

调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。

制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。

２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香，即下蒸鱼原汁，加味精、鲜汤适量，放青椒丝、火腿丝烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鱼身上即成。

特点：色彩美观，滑嫩鲜美。

关键：１．最好用活鱼，而且鱼内腔特别要洗净去腥。

２．蒸至断生即可，不可过熟，否则肉质粗老。