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词条 三色鱼茸土司
释义

选料:净鱼肉200克(约需500克青草鱼或鲳鱼拆卸而得),猪肥膘50克,熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各2匙,咸味面包250克,鸡蛋(用蛋清)1只。

调料:黄酒、葱姜汁各半匙,白胡椒粉少许,细盐、味精各适量,干生粉1匙半,番茄沙司、辣酱油各1小碟,生油300克(实耗75克)。

制法:1.将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。另将咸味白面包切成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的面包片10片,把鱼胶糊涂抹在面包片上,用小刀或羹匙刮平,把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面,上蒸笼蒸2~3分钟、至熟。

2.烧热锅,烧至油五成热时,把鱼胶镶面包片放入油中炸,至面包香黄脆,捞出,放在消毒刀砧上横着切成长4厘米、宽2厘米的条,整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各1碟。

特点:红、绿、黑三色鲜艳,面包金黄香脆,鱼胶鲜嫩滑软,乃佐酒佳肴。

关键:1.鱼茸要斩得细腻,鱼胶糊要搅拌上劲,吃口才细嫩而有弹性。

2.油炸时面包一面朝下,宜用较高油温,炸至香黄脆后,将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。

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更新时间:2024/12/23 16:43:12