软炸鸭肫

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

所含营养素

软炸鸭肫

工艺：软炸 口味：炸烧味

主料：鸭肫(500克)

辅料：小麦面粉(25克) 鸡蛋(60克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：黄酒(15克) 椒盐(4克) 盐(5克) 花生油(50克)

类别：济南菜

制作工艺

1. 将鸭肫放入汤锅内、加清水用微火煮透，放凉水中漂净捞起；

2. 再用刀尖轻轻划道，剥掉外皮，放人盘内，加黄酒、精盐拌匀腌入味；

3. 鸡蛋入碗内，放面粉20克、湿淀粉调成鸡蛋糊；

4. 将腌渍过的鸭肫裹匀面粉5克备用；

5. 炒锅内放入花生油，置中火上烧至六成热时，将鸭肫沾糊放入油中，慢火炸至金黄色时捞出稍停片刻；

6. 待油温升至九成热时，将鸭肫再放油中一触，盛入盘内，外带花椒盐上桌即可。

工艺提示

1. 软炸挂稀糊，油温六成热，炸成浅黄色即成，不必重油；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

外香软，里鲜嫩。

食谱营养

鸭肫：鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

“软炸鸭肫”是济南聚丰德饭庄传统名菜，软炸，即将嫩而形小的原料先以调味品拌匀，再挂以鸡蛋糊，随后投入温油中炸制成熟。成菜最宜老年人食用。蘸花椒盐佐食、滋味尤佳。

所含营养素

·热量 (1105.40千卡)

·蛋白质 (100.57克)

·脂肪 (62.10克)

·碳水化合物 (38.58克)

·膳食纤维 (0.58克)

·维生素A (170.40微克)

·硫胺素 (0.34毫克)

·核黄素 (0.94毫克)

·尼克酸 (0.70毫克)

·维生素E (23.63毫克)

·钙 (118.20毫克)

·磷 (808.55毫克)

·钠 (2395.58毫克)

·镁 (22.65毫克)

·铁 (25.40毫克)

·锌 (15.26毫克)

·硒 (83.90微克)

·铜 (1.19毫克)

·锰 (1.04毫克)

·钾 (1566.00毫克)

·碘 (17.04微克)

·胆固醇 (765.00毫克