介绍

取材

运用

调制注意(应用辅味调味品时应注意 味型在中式调味中注意)

介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：乳香浓郁，鲜咸清纯。

取材

该味型中，"乳香"味主要来源于各种奶、奶制品及乳香味调味品。如：动物奶、植物奶、奶油、牛油（黄油）、炼乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰浆、椰茸、椰汁等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤等调料。

运用

此味型在运用当中，除运用以上某种"乳香"味调味品和"鲜咸"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐调味中，还常酌情选用绍酒、白葡萄酒、胡椒、白糖、葱、姜及其葱姜汁料、熟鸡油、熟猪油等。在西餐调味中，还常酌情选用适量的柠檬汁、醋精、芹菜叶、洋葱、干辣椒，辣酱油和香叶、小茴香及生蛋黄、白面粉等辅味调料。

调制注意

"乳脂味型"最早用于欧洲，英、法、俄、德、意等各国的菜肴中。如在西餐中由于各国烹调技艺和风味的不同，此味型又存在不少小的差异。此味型传入中国以来，已在中国北、南方地区已得到广泛应用。调制此味型时，在动物奶的运用上以"牛奶"为主。在"奶"（包括植物奶、椰桨）的使用当中，在加热的情况下，要尽可能后放，这样可减少营养成分的损失和奶香味的散失。此外奶油多用于冷菜的调制；牛油多用于炸、煎、妙等各类菜肴的制作；芝士粉多在成菜后撒入，以提其"乳香"味。芝士粉在烹调加热过程中，可形成特别的芝士丝，乳香浓郁，别具特色。

应用辅味调味品时应注意

绍酒、白葡萄酒、胡椒、葱、姜及其汁料，在调味中起去腥、解腻、增香的作用；熟鸡油、熟猪油也仅为增香之用；白糖在运用中只起提鲜的作用；柠檬汁、醋精一般起去腥、解腻，增香提酸，还可达到爽口的目的。芹菜叶、香叶和洋葱，可起去腥、解腻、增香的作用；生蛋黄及白面粉，多作为融合剂，用于各种少司，以调节其浓度、颜色等。此外干辣椒和辣酱油一般用量很少，只是由于莱肴不同风味所需，酌加少许，使菜肴略有微辣，或微酸辣，只起提香、爽口，增进食欲的作用。

味型在中式调味中注意

由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"清五香型"、"胡椒味型"、"海鲜味型"、"咖喱味型"、"腊鲜味型"、"酸甜味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合、多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。