【原料】

【制法】

【特点】

【制作关键】

【原料】

主辅料：

鲡鱼一条（750 克）。

调配料：

香菇3 朵，葱白2 根，熟冬笋25 克，蛋清半个，干淀粉15 克，精盐、

味精适量，料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少许，清汤50 克，花生油750

克（约耗50 克）。

【制法】

1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞、头尾，用平刀从背脊取鱼肉。切荷叶片（两

片相连），加蛋清、淀粉抓匀。

2.葱白切马蹄段，香菇、冬笋切小菱形。

3.炒锅置旺火上，注入花生油，至三成热时倒入上浆的鱼片，慢慢用筷

子扒开，滑炒至鱼肉变色时，捞起，沥净油。炒锅留余油回置旺火上，下马

蹄葱段、香菇、冬笋，煸炒几下，入调料、清汤，烧至汁粘，入滑过的鱼片，

翻炒二下就成。

【特点】

鱼肉洁白有韧性，清淡，口味纯正。

【制作关键】

鱼片要厚薄均匀，大小一致；滑油时要轻轻翻动，以免肉碎。