词条 | 瓤甲鱼 |
释义 | 【菜名】瓤甲鱼 【菜系】徽菜 徽州菜 【原料】 甲鱼750克,猪肉(肥瘦)150克,火腿50克,冬笋25克,大蒜(白皮)50克,大葱50克,姜30克,酱油50克,白砂糖15克,黄酒25克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)15克,盐2克,猪油(炼制)75克。 【制作过程】 1、选用肥瘦各半的猪肉,切成小丁,放在碗里; 2、冬笋也切成小丁; 3、葱、姜(各10克)切成末,姜块20克拍松; 4、猪肉、冬笋、葱、姜同放在碗里,加盐、水搅拌成馅; 5、火腿切成长2厘米、宽1厘米的片; 6、将甲鱼宰杀后,剁去尾、爪尖,放在盆中,用开水略烫后,放在冷水中,刮去全身皮膜,在甲壳下面,用刀尖从颈部划开到尾处,挖去内脏,留下肝,洗净沥干水; 7、将肉馅从刀口处填入甲鱼肝内,用湿淀粉封口; 8、炒勺置旺火上,下熟猪油,烧至六成热,放下甲鱼,约炸1分钟,倒入漏勺沥去油; 9、原勺置旺火上,下葱、姜、蒜瓣、火腿片和甲鱼,加水刚没过甲鱼,再加酱油、盐的白糖,烧开后换小火炖烂; 10、在汤汁烧剩一半时烹入黄酒,用湿淀粉调稀勾芡,撒上黑胡椒粉,起锅装盘。 【特点】 此菜肉烂鲜香,裙边软嫩,汤汁浓厚,味美不腥,并有滋补药善之功效。 |
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