选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）１只半，干生粉１调羹，细土豆丝１５０克。熟青豆５０克。

调味：番茄酱１匙半，黄酒２匙，白糖１匙，生油５００克（实耗５０克），猪油７５克，水生粉１调羹，葱的白头切成葱花少许。

制法：１．取２只小酒盅①。把土豆细丝加干生粉拌匀，放在１只酒盅内铺满盅壁一层约１．５厘米厚，再将另一只酒盅坐入，即：使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。

２．烧热锅放生油，烧至油四五成热时，将酒盅放入油锅氽，待土豆丝互相粘结，并发硬定型时将２只酒盅退出，土豆丝再放入六成热的油锅内炸，至呈金黄色，捞出，形状如鸟巢（麻雀巢）一样，按上法共做１０只雀巢。

３．把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质，用清水反复漂

①如果因工具缺乏，不能做雀巢，则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头，中间用炸土豆丝间隔，也很好看。当然这样做，菜名要改成“金丝双色虾（仁）”。洗，使虾体白亮，再用干布吸干虾仁身体的表面水分，然后加适量盐及味精，并加蛋清、干生粉拌和，使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅，放猪油，烧至油三成热时，把虾仁放入，用筷子搅散，见虾仁变成肉白色即倒出沥油。

４．原锅内留少许油，放葱花、黄酒１匙、味精，用水生粉半匙勾芡，使卤汁稠粘，再放一半熟虾仁翻滚上卤汁，盛在盆子中央。

５．原锅内放少许油，放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁卤，再把另一半熟虾仁倒入拌匀，成茄汁虾仁，分别盛在１０只雀巢中，围放在盘子边上即成。

特点：清炒虾仁鲜咸滑嫩，茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，别有情趣。

关键：１．虾仁上浆方法见第７页，“龙井白玉”。

２．虾仁卤汁必须少而紧包，装雀巢后不能有卤汁渗透出来。