原料：

制法：

原料：

青鱼下巴200克，青鱼鱼尾150克，黄酒15克，酱油50克，白糖20克，味精2克，芝麻油5克，猪油75克，水淀粉15克，葱段、姜末、青蒜各少许。油100克左右。

制法：

选用3500克以上的青鱼的头，斩下左右两旁的下巴(即青鱼两片面部)，放在甩水两边待用，再将鱼尾顺长切成5条，取用两条放在盆中。炒锅旺火烧热，用油滑锅后下油100克，烧至七成热时先下葱段，煸出香味再推入下巴甩水，晃动并提锅翻身，再煎另一面，然后烹酒加盖略焖，再加姜末、酱油、白糖、味精、白汤200克，烧开后移小火焖烧8分钟。待鱼眼硬珠凸出时用旺火稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，边淋边将锅不断晃动，使下巴、甩水接触稠粘卤汁。随即从四周锅边浇入热猪油25克，端起炒锅晃动，加芝麻油，原样出锅倒入盆中，洒上青蒜叶即好。