词条 | 青芹百合凤欢舞 |
释义 | 简介名称:青芹百合凤欢舞 制作难度:普通 所需时间:半小时 主要工艺:技巧 主要食材:禽蛋类 食材明细1、冰冻童子鸡 1只1000g; 2、美芹 300g; 3、百合 100g; 4、葱 3g; 5、姜 3g; 6、盐 3g; 7、椒盐 3g; 8、花椒粉 1g; 9、白砂糖 随口味; 10、料酒 20ml; 11、六月鲜 25ml; 12、味精 随口味; 13、食油 50ml; 制作方法1、童子鸡去除内脏洗净血水; 2、去除鸡颈皮下淋巴及体内油脂; 3、用剪刀剪断各关节韧带; 4、用刀拍断胸骨; 5、将鸡大腿关节卸下; 6、将鸡翅关节卸下; 7、淋入六月鲜; 8、加入葱、姜、盐、花椒水及适量鸡精; 9、用手揉捏使浆料充分渗入; 10、检查形状和调整关节; 11、摆盘定型后浆制10-20分钟; 12、用牙签定型各关节和皮肤,以免蒸煮受热后表皮收缩及鸡关节翻翘,破坏成品形象; 13、用牙签定型鸡头,牙签从鸡下颚刺入,使鸡嘴微张,犹如金鸡报晓; 14、然后用牙签的另一端窜过鸡颈,插入鸡背肉中,将鸡脖定型,使其犹如金鸡引颈报晓之初始状态; 15、封保鲜膜时,先固定鸡头,并将保鲜膜绷紧固定其形状; 16、用保鲜膜将鸡完全固定; 17、将用保鲜膜定型好的鸡,放入微波炉; 18、先用微波炉高功率档蒸煮5分钟,检查形状无误后,再蒸煮3-4分钟; 19、取出蒸盘,待稍冷却片刻; 20、揭去保鲜膜,取下牙签,然后抹上二次花椒盐水,放置在通风处风干水分; 21、锅中油温达到150度左右时,将鸡腹腔骨骼入锅炸制; 22、鸡腹腔骨骼炸至微黄时,用笊篱将鸡捞起,将油温略微升高,并用小勺向鸡身上淋油; 23、淋油火候固定后,油温的微调可以用淋油的速度快慢来控制,直至将鸡淋炸成金黄色的“金凤起舞”形状即可; 24、鸡淋炸成金黄色后,摆放在通风处,让其自然冷却,千万不可用保鲜膜覆盖,以免鸡皮不脆而变软; 25、青芹洗净后切片; 26、百合用清水洗净; 27、锅加清水入盐; 28、大火将水烧开; 29、水烧开后,加入青芹; 30、用笊篱将青芹翻炒均匀 31、将青芹烫至7分熟,随即将青芹投入冷开水冷却; 32、将青芹过冷开水后,略加白砂糖、细盐、味精调味,然后装盘围成青芹百合的凤巢状; 33、最后,将炸制好的金凤码放在青芹百合凤巢中,便形成《青芹百合凤欢舞》; |
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