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书 名: 钱以斌创意盘饰

作　者：钱以斌

出版社： 上海文化出版社

出版时间： 2011年2月1日

ISBN: 9787807406488

开本： 16开

定价: 元

内容简介

盘饰，也就是我们常说的菜肴围边，指利用各种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段是将饰物围放在菜肴四周、中间或铺撒在菜肴身上，用象形、异型盘盛装菜肴等等。因为都离不开盘子（器皿），所以统称为盘饰。用于盘饰的饰物，其最基本的要求是可以吃的原料或干脆就是一种菜肴、面点或佐餐汁酱，而且必须符合卫生要求。菜靓，再加上恰到好处的装点，真能让菜肴上一个台阶。从经营角度来说，如何提升菜肴的附加值才是最重要的，而盘饰事关附加值。

盘饰艺术最远可以追溯到陶器时代。陶器的花纹、颜色就是为了衬托食物，体现一种档次，甚至可以反映饮食者的身份和地位。当人们脱离了茹毛饮血时代，饮食具有享受成分时，盘饰就开始萌芽了。然而，盘饰艺术真正成熟、被发扬光大，甚至成为一种流行，那还只是最近十几年的事。这既是中国烹饪发展到今天，抵达全新高度的一个佐证，也是人民生活水平日益提高的具体表现。

作者简介

钱以斌，中国烹饪大师、国家级烹饪高级技师，世界中餐名厨交流协会理事，上海市烹饪协会理事，上海总厨俱乐部副主席，上海名厨专业委员会委员，法国国际美食协会会员，中国烹饪协会名厨委——新星俱乐部上海工作区负责人，全国餐饮认定师，国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，改革开放30周年中国饭店与餐饮业青年技术能手，上海旅游高等专科学校客座副教授。

图书目录

前言/2

工具篇

一、搅拌器具/8

二、衡量器具/9

三、塑形模具/10

四、加工工具/11

原料篇

一、植物香料/17

二、调味料/18

三、分子美食原料/21

四、装饰原料/21

技法篇

一、分子美食类/26

橙汁胶囊/26

青柠芥辣泡沫/28

青苹果泥/29

水晶海鲜意面/30

压力切蛋/32

辣鱼子/33

低温水晶橙片/34

二、果蔬加工类/35

旋形萝卜/35

黄瓜三角/36

蒜薹花/37

脆藕片/38

杏鲍菇片/39

圣女果插花/40

胡萝1、松/41

三、烘焙面艺类/42

意大利面圈/42

面条扇子/44

拉网而片/45

面条灯笼/46

面条小船/47

墨鱼幼面/48

芝麻意大利面棒/50

墨鱼面糊制品/51

翠绿圆柱网筒/52

脆手卷/54

春卷盏/55

彩色蜂窝网/56

蛋黄面网片/57

韭香秋叶面模/58

芝麻南瓜条/59

四、糖/巧克力装饰类/60

巧克力喷塑(模版)/60

巧克力喷塑/61

巧克力模板/62

冰水琉璃糖/63

果蔬拉丝/64

羽化糖/66

拔丝圈/67

拔丝球/68

气泡糖/71

糖包橄榄油/72

巧克力印模/73

糖艺马蹄莲/74

五、调料装饰类/77

黑醋汁/77

韭香橄榄油汁/78

鲜辣烧汁/79

开心果糖粉/80

海胆黄金酱/81

蜜糖红桂花/82

意式罗勒酱/83

百香果醋汁/84

香茅甜辣酱/85

葱香豆瓣泥/86

烘干蛋黄粉/87

紫薯沙律泥/88

六、香料装饰类/89

杏仁油酥干葱/89

翠绿荷兰芹粉/90

雪松迷迭香/91

芝麻鼠尾草/92

油炸薄荷叶/93

红醋姜松/94

作品欣赏

庭院深深/96

渐次/96

乱真的蛋黄/97

甜心/98

双子座/98

霜叶红于二月花/99

虬枝新绿/100

花儿朵朵/101

篱笆墙/101

春意盎然/102

车轮滚滚/103

絮球/103

远方/104

远方的问候/104

蝶恋花/105

盘丝洞/106

作画/106

一比高低/107

我心依旧/108

红梅朵朵/109

倚靠/109

嫩/110

喷泉/111

丛中俏/111

虚幻世界/112

山石/113

冰雪见闻/113

借梯看景/114

蛋筒空间/114

直冲云霄/115

一线红/116

嫩草青青/117

红肥绿瘦/117

屏风/118

南美胜景/118

春天的脚步/119

摇曳/120

回旋/121

爱的升华/121

舞姬/122

落英缤纷/123

秋景/123

飘来的春天/124

大风车/124

信步/125

恬/126

红色吉他/127

落叶留红/127

悠闲/128

风筝/129

知味酱道/129

开屏/130

甜蜜的圆圈/131

红梅花开/131

稻草人/132

飞龙在天/132

生活是一张网/133

枯藤萌芽/134

背靠背/135

枯笔逢春/135

音乐之声/136

庭院里的靠椅/136

庆丰收/137

舞姿/138

秋收/139

浪淘沙/139

鱼翔浅底/140

双塔/141

彩带飘舞/141

欢庆胜利/142

岁月留痕/143

味在其中/143

大地早上好/144

硕果累累/144

迷离的爱/145

隔篱望月/146

蝶恋花/146

春芽/147

蛇舞/147

穿越/148

紫裙/148

心仪/149

一枝独秀/149

请/150

翩翩/150

钱以斌大课堂创意盘饰培训班剪影/151