简介

恰巴特Ciabatta是意大利一种用全麦粉和酵母做成的面包品种，因其形状又称拖鞋面包。

面包做成长长的扁平宽条，据说像个拖鞋，上世纪90年代走红于欧洲和美国，所以常被用来当三明治用。

到目前为止，还查不出Ciabatta究竟源自意大利哪里，不过，这个美食国度的每一个区域的恰巴特都各有特色，就像他们的pizza和cheese。科摩河那一带的恰巴特表皮松脆，内里组织松软多孔。而在托斯卡、翁布里亚、马希那一带，恰巴特种类丰富，从坚硬表皮和紧密的面包心，到表皮松脆组织松化，不一而同。在美国常见的是组织多孔的那种，用机器揉制的湿面团和酸酵头做成。在罗马，常可见以全麦粉做成的Ciabatta，称作Ciabatta Integal。

恰巴特的做法

2个1磅

材料:

3杯(16盎司,454g)Biga酵头

2杯(9盎司,252g)面包粉

1 ½ tsp (0.37盎司,10g)盐

1 ½ tsp (0.17盎司,5g)速溶酵母

3/4杯+2tbsp 至1 1/8 杯(7-9盎司,198-252g)90F-100F(32-38C)温水

¼ 杯(2盎司,57g)橄榄油

做法:

1.将Biga酵头提前1小时从冰箱取出,切成10片,盖上保鲜膜,回温1小时.

2.将所有面粉,盐和速溶酵母,Biga酵头,3/4杯+2tbsp 温水,橄榄油全部混合成球,需要的话,再加些水,用湿手或勺子将面糊搅拌5-7分钟,面团非常柔软且粘.

3.在案板上撒粉. 做stretch-and-Fold,即:将面团摊成8x8英寸(20x20cm)的正方形,松弛2分钟,手上撒粉,将面团提起,延伸至2倍长度,左边1/3折起,右边1/3折起,叠信笺状,成长方形,再前边1/3折起,后边1/3折起,叠成正方形.撒油,撒粉,轻盖保鲜膜.

4.松弛30分钟后,重复stretch-and-fold.覆盖后松弛1 1/2-2小时,面团膨胀,但无需体积2倍.

5.准备帆布. 将正方形面团切成2-3个长方形,注意不要放气. 将面团整形成6英寸(15cm)长左右,放在帆布上,帆布两边拱起定位.轻撒面粉,盖上帆布或毛巾.

6.室温发酵45-60分钟.

7.烤箱预热到500F(260C),烘焙石板在下层,上层准备一个烤盘(制蒸汽).

8.将一张烤盘翻转,撒上粗麦粉或玉米粉,放上面团,送入烤箱的石板上.烤盘内浇一杯热水,关门.过30秒,再向烤箱喷水,关门.过30秒,再喷水一次.降温至450F(230C),烤10分钟,将面包转180度,再烤5-10分钟.面包皮非常脆,冷却后会很柔软.

9.冷却45分钟后食用.