概述

【所属菜系】贵州菜

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】1.脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥。

2.“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜，它是用贵州贞丰特有的汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品。

3.“贞丰汽锅”历史悠久，构造特殊，形态优美，它系陶土烧制品，由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵，作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，口侧周围有8至12个对称的入汽孔；外套元底，比蒸钵高约3厘米，直径约30厘米，口侧有对称的两个耳，蒸钵装入外套内，外套日正好顶注蒸钵口沿，构成夹壁；大盖有对称的两个耳，上有如碗形的窝，作盛冷水用；顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵，同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此，人们又把这种汽锅称“倒汗锅”。

4.此菜如加乌骨鸡一只同蒸，大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸，更加鲜美可口，即称“八宝汽锅脚鱼”。

【原料】

脚鱼1只……1000克

食盐……………15克

清汤…………1500克

料酒……………10克

姜………………10克

味精……………3克

葱………………10克

胡椒粉…………5克

【制作过程】

1.用脚踏住脚鱼背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮。

2.将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫20分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏，洗净，然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻，用清水冲洗干净，以除去腥味。

3.把脚鱼砍成1.3厘米小块，裙边改为棋子块，入开水氽一下，加刺酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内，同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。

［工艺关键〕

1.烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。

2.码一层脚鱼，浇一层调料，以便充分入味。