[原料] 牛肉500克，姜片5克，葱结7克，蒜头5克，酒酿汁50克。

[调料] 陈皮4克，花椒1克，干辣椒5只，老抽1克，盐1.5克，红油5克，味精2克，清油10克(实耗)，嫩肉粉和生粉各少许。

[操作程序]

1．牛肉切成丁，放清水中泡去血水，沥干水分放入少许嫩肉粉拌匀，静置2小时。

2．油烧热，入牛肉炸一下，捞出放碗中；倒去油，放．入花椒、干辣椒炒香，加入陈皮、红椒粉、葱姜、水、老抽、酒酿汁、蒜头、盐及牛肉粒，烧开后用小火烧2小时；见肉酥香时拣去陈皮、葱、姜、蒜，放入味精，用少许生粉勾芡，然后装入铺上席垫有锡纸的小笼内。放在蒸格上保温，临上席时滴几滴红油即成。

[特色点评]香辣味浓是传统川菜的革新，冷菜热吃，别具风味。

[要领提示]炸好牛肉必须烧酥，方能加入调味，否顶肉硬质老。