材料与制法(材料 制作过程)

操作要领

味型

成菜特点

菜肴变化

材料与制法

材料

主料：猪瘦肉300克，陈皮50克

辅料：精盐2克，酱油6克，料酒15克，老姜15克，大葱20克，干辣椒30克，花椒8克，辣椒油10克，香油6克，白糖12克，糖色20克，味精0.6克，鲜汤280克，精炼油1000克（实耗85克），醪糟汁10克。

制作过程

1.老姜洗净，切成片；大葱洗净，切成节；猪肉洗净，去筋切成大约1.5厘米见方的丁，然后放入盆中，加姜片、葱结、精盐、料酒和匀，码味15分钟。

2.陈皮切成小块；干辣椒去蒂籽，剪成长约2厘米的节。

3.锅置旺火上，烧精炼油至6成油温，放入肉丁，炸至呈棕黄色，捞出淋干油分。

4.锅内留少许油，用小火烧至5成油温，投入干辣椒、花椒陈皮炒香至辣椒呈棕红色，掺入鲜汤，加味精、糖色、酱油、醪糟汁、白糖、倒入肉丁、慢烧至入味，改用大火，收汁微干时，烹入辣椒油、香油、味精、颠锅推转和匀，起锅装入盘中，晾凉即成。

操作要领

1.肉丁大小一致，码味时间充分。

2.正确掌握炸制肉丁的火候及油温。

3.鲜汤用量不宜过多。

4.炸干辣椒时注意色泽变化，不能炸焦，以免成菜风味不佳。

味型

陈皮味

成菜特点

色泽红亮，肉质干香滋润，麻辣不燥，陈皮味浓。

菜肴变化

陈皮兔子、陈皮牛蛙等。