词条 | 平盖酸败 |
释义 | 定义 属嗜热性需氧芽孢杆菌,但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃,最高生长温度70~77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸(乳酸、甲酸、醋酸),不产气(有时在含氮物质的罐头食品中微量产气),使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味,是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一,通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值(指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间)高于嗜温菌。 |
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