词条 | 飘浮鱼片汤 |
释义 | 选料:桂鱼肉(或黄鱼肉)150克,罐装蘑菇75克,豆苗少许,鸡蛋(用蛋清)3只。 调料:黄酒1匙半,细盐、味精适量,胡椒粉少许,干生粉1匙。 制法:1.把鱼肉批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片,用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀,略腌5~6分钟。 2.净锅内放鲜汤3小碗,烧沸后,再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉,待烧沸后放豆苗,然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡,放干生粉调匀成蛋泡糊,将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊,放入沸水锅中烫熟后捞出,放入蘑菇片和豆苗汤内。 特点:汤清味鲜,鱼片洁白、蓬松、滑嫩,飘浮在汤面上,具有动态美。 关键:1.鱼片拌渍入味,时间不可太长,否则肉质会粗老。 2.搅打蛋清时不可沾上油、盐、水,否则不能蓬松如白雪,鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。 |
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