简介

制作过程

原料配方

制作方法

简介

陈留豆腐棍是原陈留县（今开封县）的特产。由黄豆浆炒制而成，其形如棍，中空、皮薄，色自惭形微黄而透明，第约30公分。每捆十根，重一两三钱左右，味道鲜美，富有营养，凉拌清爽可口，馅浓郁喷香。为馈送亲友的礼品，并远销甘肃、清洗等地。陈留豆腐棍，历史悠久由陈留西关代寒村代自立家始创，现已有十几家生产。代自立说，他十五岁随父学做豆腐棍，现已七十五岁，整整做了六十年。其父代心田、祖父代启元和曾祖父都了一辈子豆腐棍。按四辈人计算，代家的豆腐棍约有二百余年的历史。

制作过程

豆腐棍制作过程是：先将黄豆浸泡于清水中，六、七小时后磨成豆浆，以煞沫油煞沫，再用罗隔滤三次，滤出豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。用擦了油的秫秸秆，将皮卷到秸秆上。置屋外晒干，覆将晒干的豆腐棍蒸热使软，抽去秫秸棍即成空心豆腐棍，再置席上晾干，即为成品。

豆腐棍有烧、烩、炝、炒、馕、凉拌等二十余种做菜方法，各有特殊风味。

陈留豆腐棍至今已有200～300年历史，据传说是明代的进贡品。它是由煮熟的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富，味美爽口。食用前用凉水泡1～2小时，然后切成段，加配菜和佐料可烩名菜。

原料配方

大豆(青皮豆最好，黄皮豆次之)、沫油。

制作方法

1.前段工序如选豆、泡豆、磨浆、过滤，均同豆腐生产工艺。所不同的是，煮浆用紫微火烧煮，在沸腾的豆浆锅内点入沫油0.1%，把沫去掉。在加温的同时，将锅面用木棍隔开分成两部分，并在锅面上用扇子扇风加速起油皮，大约2～3分钟，表面出现一层豆汁含油薄皮，然后用涂过食用油的高粱秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端，把含油质的豆浆薄膜挑卷取出，晾至半干放在蒸笼内加温回潮，增温以利抽出高粱秆，再晾干后，即成圆筒形状的豆腐棍。1公斤豆子可出20～30根豆腐棍。每根重60～70克。

2.沫油制取 用棉籽油、菜籽油、花生油，加入0.1%草木灰混合搅拌熬煮成糖稀一样的液体，即为沫油。