菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

皮丝球

烹制材料

主料：猪肉皮60克 肥膘肉50克 虾仁150克。

辅料：香菇（鲜）10克 火腿5克 生菜5克。

调料：姜5克 味精1克 淀粉(玉米)5克 盐5克 黄酒15克 鸡油10克。

烹制工艺

1、鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片，改切成细丝晒干；

2、晒干后投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝；

3、将油发皮丝放入温水中加放碱粉0.2克，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段；

4、虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150毫升，搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀；

5、皮丝放虾泥中拌匀成馅心；

6、生菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝，放盘中拌匀成三色；

7、左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中；

8、如此一一做好，上笼蒸10分钟左右取出；

9、炒锅置旺火，放入鸡汤150毫升、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。

菜品特色

造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口。

厨师贴士

搅拌馅心，150毫升清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲。若以高汤代水，风味更佳。