| 词条 | 烹饪基础理论 |
| 释义 | 基本信息出版社: 中国时代经济出版社; 第1版 (2006年7月1日)丛书名: 最新厨师培训教材丛书 平装: 270页 开本: 16开 ISBN: 9787802211032 内容简介中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大冒，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。 此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。 编辑推荐本教材采用图文并茂的形式，形象地讲述烹饪的基础知识及技能，突出操作技能的训练。全书分为三编，分别为烹饪原料篇、技术火候篇、调味装盘篇，内容涉及烹饪原料知识、配菜技巧、火候、火烹技法、石技法、水烹技法、油烹技法、调味知识、菜肴装盘、筵席知识、饮食营养、饮食卫生、饮食成本核算等。可以说，这是一本最权威、最实用、最新颖、最全面、最系统的教材，适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。 作者简介张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。 目录第一编 烹饪原料篇 第一章 烹饪原料知识 第二章 配菜技巧 第二编 技术火候篇 第三章 火候概述 第四章 火烹技法 第五章 石烹技法 第六章 水烹技法 第七章 油烹技法 第三编 调味装盘篇 第八章 调味知识 第九章 菜肴装盘 第十章 宴席知识 第十一章 饮食营养 第十二章 饮食卫生 第十三章 饮食成本核算 附录 后记 |
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