| 词条 | 烹饪基础（旅游服务类） |
| 释义 | 基本信息作 者：陈忠 主编 出 版 社：中国劳动社会保障出版社 出版时间：2005-8-1 版 次：1 页 数：133 字 数：215000 印刷时间：2005-8-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：2 I S B N：9787504551689 包 装：平装 内容简介本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。 编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。 教材采用图文并茂的形式，形象地讲述烹饪的基础知识及技能，突出操作技能的训练。每一学习单元后配有知识技能测试，方便学生技能鉴定的考前复习。 本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。 本教材由陈忠主编，吴远礼、曹光明参与编写，方兴国、刘志全审稿。 目录模块一 了解烹饪 学习单元1 烹调与烹饪 学习单元2 我国主要地方菜系 学习单元3 菜点的色和形 学习单元4 筵席知识 学习单元5 餐饮市场 模块二 常用烹饪原料 学习单元1 蔬菜原料 学习单元2 畜类原料 学习单元3 禽类原料 学习单元4 水产品原料 学习单元5 干货制品原料 学习单元6 调味品 学习单元7 食用油脂、食品添加剂及其他类原料 模块三 饮食营养与卫生 学习单元1 饮食营养及合理烹饪 学习单元2 食品卫生及饮食卫生 模块四 厨房管理基础 学习单元1 厨房介绍 学习单元2 厨房的组织结构 学习单元3 厨房生产流程管理 学习单元4 厨房原料的采购、验收和保管 学习单元5 厨房成本核算 学习单元6 厨房生产卫生与安全管理 部分章节模块一 了解烹饪 学习单元1 烹调与烹饪 学习目标 了解烹调的起源，熟悉烹饪基本概念，初步形成对所学专业的认知能力。 一、烹调的起源 “烹”起源于火的利用。人类祖先从猿进化为原始人以后，过着“茹毛饮血，生吞活嚼”的生活，他们所住的森林，时常受到雷电的袭击而引起火灾。火灾之后，很多被烧死的动物毛光肉焦，散发出诱人的香气。原始人在饥饿中偶然食用，觉得这些熟肉的滋味比生肉的滋味美得多，于是，懂得了“食物可以用火烧熟了来吃”的道理，便注意留下火种。后来，在劳动实践中，原始人又发现钻石和击石取火的方法。从此，人类有了吃熟食的习惯。 “调”起源于盐的利用。原始人吃熟食时只知道把食物烧熟或烤熟，并不知道调味。住在海边的原始人，偶然把猎来的食物放在海滩上，食物表面粘上了盐的晶粒，当把这些粘着盐粒的食物烤熟时，滋味特别鲜美。于是人们开始收集盐粒，又摸索出烧煮海水提取食盐的办法。由此，人类有了“调味”的需求。 资料链接 10000年前，出现陶器，开始用水煮制食物。 5000年前，利用蒸汽蒸制食品。 4000年前，铜器出现。夏、商、周时期食品可煎、炸。 约公元前500年，出现了酒店、熟肉店，饮食市场已初具雏形。 约公元前200年，秦汉时期普遍使用铁器，高温速烹的炒法逐步完善。 公元前138年至前115年，张骞两次出使西域，开辟丝绸之路，从西域引入了多种蔬菜和瓜果品种。 …… |
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