原料

制法

特点

川厨提示

原料

鲜兔肉750克，青笋100克，鲜香菇100克，凉粉100克，香菜50克，干辣椒100克，花椒30克，八角10克，小茴香10克，泡辣椒100克，泡青菜片30克，白蔻5克，姜片30克，葱段30克，精盐10克，味精2克，鸡精2克，料酒40克，鲜汤1000克，食用油250克。

制法

1.鲜兔肉斩成3.5厘米大的块，用清水漂洗干净后，入水锅中氽尽血水；泡辣椒用50克切成长6厘米的段，其余的剁成细末。

2.青笋切成厚3厘米的片；鲜香菇切成瓣；凉粉切成2厘米见方的丁；香菜择洗净，分别装入小圆盘。

3.干辣椒、花椒入沸水中煮软后，捞出斩细成“糍粑辣椒”.

4.锅置中火上，放油烧至三至四成热，放入糍粑辣椒、泡辣椒末、八角、小茴、白蔻、姜片、部分葱段一起反复炒至油呈红色、香味溢出时，掺入鲜汤烧沸，撇云浮沫，放入精盐、料酒小火烧出味，用汤筛过滤料渣，再放入免块、泡辣椒段、泡青菜片烧至熟透，放入味精、鸡精、葱段，装入不锈钢锅上桌，放在明炉上，端上四种配菜即可食用。

特点

色泽红亮，软糯入味，咸鲜麻辣。

川厨提示

干辣椒一定要煮软，再斩细。炒糍粑辣椒时，火力不宜大，时间可长点，同时要不停搅动，防止炒时生锅变焦。四种配菜可根据自已的喜好，随意配制。