| 词条 | 牛肉烤虾卤雀卵 |
| 释义 | 基本简介名称：牛肉烤虾卤雀卵 制作难度：高级 所需时间：三刻钟 主要工艺：烧 主要食材：牛肉类 食材明细牛肉 1000g 大虾 20只 鹌鹑蛋 20只 洋葱 50g 老姜 1片 盐 随口味 老抽 30ml 料酒 20ml 香醋 少许 白砂糖 随口味 五香粉 3g 陈皮 少许 水淀粉 适量 味精 随口味 花椒油 30ml 制作方法1、牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。 2、大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。 3、若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油； 4、剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。 5、洋葱切成小块，用清水洗净。 6、鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。 7、老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序） 8、锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。 9、过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。 10、鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。 11、鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。 12、待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。 13、选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。 14、待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。 15、鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。 16、炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！） 17、锅中加入足量清水，用大火烧开。 18、待烧开后，加入加工好的牛肉块。 19、牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。 20、待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。 21、将过水牛肉侵泡在清水中备用。 22、锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。 23、用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。 24、将熬至成金红色的大虾装盘备用。 25、锅内大虾红油加热后，加入洋葱煸香。 26、待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。 27、牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油） 28、待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。 29、老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。 30、待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。 31、盖上锅盖用大火烧5分钟左右。 32、将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。 33、将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。） 34、盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。 35、待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。 36、盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。 37、待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。 38、大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。 39、盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。 40、待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅，加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。 41、待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。 42、将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。） 43、《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作： 取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。 44《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作： 用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。 温馨提示： 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 |
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