词条 | 牛肉烤虾卤雀卵 |
释义 | 基本简介名称:牛肉烤虾卤雀卵 制作难度:高级 所需时间:三刻钟 主要工艺:烧 主要食材:牛肉类 食材明细牛肉 1000g 大虾 20只 鹌鹑蛋 20只 洋葱 50g 老姜 1片 盐 随口味 老抽 30ml 料酒 20ml 香醋 少许 白砂糖 随口味 五香粉 3g 陈皮 少许 水淀粉 适量 味精 随口味 花椒油 30ml 制作方法1、牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。 2、大虾盐水侵泡20分钟后,用清水洗净,然后,用剪刀在虾头处,成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。 3、若虾胃嗉囊未能剪净,可用剪刀挑去,但必须留下虾黄,因虾黄能熬出更多虾红油; 4、剪去虾胃嗉囊的大虾,无需过水清洗。 5、洋葱切成小块,用清水洗净。 6、鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。 7、老姜切大块并用刀拍松,与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。(注:食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序) 8、锅内加足清水放入适量细盐后,加入洗净的鹌鹑蛋。 9、过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。 10、鹌鹑蛋蒸熟后,用笊篱将蛋捞起,并及时用冷水冷却,使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。 11、鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后,侵泡在冷水中,使其内部逐渐冷却,以便去壳。 12、待鹌鹑蛋完全冷却后,剥去蛋壳。 13、选择大小适宜的锅子,加入适量花生油。 14、待油温升至150度左右时,投入加工好的鹌鹑蛋。 15、鹌鹑蛋加入后,若花生油过少,可转动油锅,令鹌鹑蛋炸制均匀。 16、炸制过程中油温要恒定,将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。(注:蛋白炸制过渡有害健康!) 17、锅中加入足量清水,用大火烧开。 18、待烧开后,加入加工好的牛肉块。 19、牛肉入锅后,及时用笊篱翻动,使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。 20、待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后,用笊篱捞起牛肉,锅冷水冲洗。 21、将过水牛肉侵泡在清水中备用。 22、锅内淋入适量橄榄油,加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。 23、用文火慢熬,将大虾红油熬出,大虾熬至二面金红。 24、将熬至成金红色的大虾装盘备用。 25、锅内大虾红油加热后,加入洋葱煸香。 26、待洋葱煸出香味后,加入加工好的牛肉块。 27、牛肉入锅翻炒片刻后,加入适量陈皮、五香粉炒出香味。(注:香料只有在高温下才能溶出芳香精油) 28、待锅内香气四溢后,淋入料酒后香醋翻炒片刻,在加入足量老抽。 29、老抽介入后,用锅铲翻炒,使牛肉均匀入色。 30、待牛肉入色均匀后,一次性加入足量清水。 31、盖上锅盖用大火烧5分钟左右。 32、将牛肉烧至缩水后,加入适量细盐调味。 33、将牛肉转入大小适宜的炖锅内。(转锅目的是:1、锅小汤汁集中,食材能完全侵末其中;2、食材集中便于文火炖煮,能源转换和利用率高;3、便于炒锅烹饪其它菜肴。) 34、盖上锅盖,用小火炖煮片刻,将牛肉鲜香味溶出。 35、待牛肉鲜香味溶出后,加入‘虎皮鹌鹑蛋’。 36、盖上锅盖烧开后,转入文火炖煮20分钟左右。 37、待牛肉熟透汤汁浓香时,加入加工好的大虾。 38、大虾加入后,用勺将牛肉翻上,掩盖在大虾之上,使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。 39、盖上锅盖后,用文火炖烤10分钟左右,使大虾鲜味溶出,牛肉鲜香渗入大虾。 40、待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后,将食材转入大锅,加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。 41、待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时,撒上适量葱花。 42、将葱花翻炒均匀,用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。(注:《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时,方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》,若不做‘盖浇饭’无需勾芡,只要将汤汁收浓即可。) 43、《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作: 取出大虾围在盘边,盘中心码放牛肉,然后,在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋,最后,将锅内芡汁,淋入盘即可上桌食用。 44《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作: 用一小碗白米饭,扣在餐盘一边,然后,将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁,盖浇在白米饭上即可。 温馨提示: 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 |
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