词条 | 宁式白糖酥饼 |
释义 | 宁式白糖酥饼,式样精细,色白略带微黄,酥层均匀,薄而不碎。 原料配方皮子:面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤 油酥:面粉5.5公斤 熟猪油3公斤 馅料:熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤 附料:芝麻2.5公斤 制作方法1.原料处理 (1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净,擦去皮入锅炒熟,冷却后捣成碎屑。 (2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后,再用滚筒碾细(不用烘干)。 (3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮,切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起,腌制二天后再行使用。 2.皮子:先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀,再加温水3.5~4公斤,拌和后,制成面团。 3.油酥:熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。 4.馅料:将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀,然后加入熟面粉擦制成团。 5.制饼:以上4个制作程序完成后,将皮和油酥各分为10块,将每一分油酥包进每一分皮子,用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚),这时再将上下两面向当中折起为二层,再将左右两端也向当中折起,共为四层,继用滚筒向前后延压成长条,用刀在当中划条缝,将皮子向左右两面剥开(又成方形),这时可以卷成圆条,分成120小块,将每一小块用手掌揿薄,就成为酥皮。馅料同样分为10块,每块分成120小块,每小块馅料包进每张酥皮,待封口后,放在盛有芝麻的盘中揿一下,贴上一层芝麻,揿扁,涮上少许水。 6.烘焙:将饼坯放于烘盘上,光饼底朝下,有芝麻一面朝下,开始火力要强,使封口处迅速结痂,不使油糖外泄,待面色发黄,取出烘盘,进行翻身,继续入烘,待饼面高起,酥皮发松,略带微黄,即可取出。 |
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