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制作步骤

制作关键

菜名

柠汁菠萝鱼

菜系

川菜菜谱

用料

主料：净草鱼脯400克、鲜猪肥肉75克

配料：土司200克、西红柿丁20克、熟西芹丁20克、嫩蒜苗尖10根、鸡蛋清2个

调料：精盐3克、鸡精4克、细姜丝3克、细葱白丝5克、胡椒末2克、料酒3克、湿淀粉30克、浓缩柠檬汁50克、清汤50克、白糖40克、白醋少许、明油3克、精炼油1500克(约耗100克)

制作步骤

1、土司去皮，切成0.4厘米大的小方丁。草鱼去皮、骨、刺，与猪肥肉切成0.2厘米粗、0.3厘米长的丝，放入碗内，加入精盐(2克)、鸡精(2克)、细姜葱丝、湿淀粉(10克)、鸡蛋清拌匀，分捏成10个鸡蛋状，均匀沾裹上土司丁，放入六成热的油内炸至金黄色，内熟时捞出，呈菠萝状。蒜苗尖叶修剪成菠萝叶，插入菠萝一端，错落摆放在条盘内，放入点缀物摆好。

2、锅内放入清汤、白糖、柠檬汁及余下的精盐、鸡精烧沸，放入湿淀粉，勾成二流芡，再放入白醋、明油推转，均匀浇淋在菠萝鱼下端，撒上西红柿丁和西芹丁即成。

制作关键

鱼丝宜切细和拌干一点，捏时大小要一致，土司粒不要切大了。

炸时火候不宜太大，油温不要太高，皮酥内熟即可。

装盘造型要自然大方，错落有致。