［原料］

蝉

...............................................400克

精盐

............................................... 6克

猪脊肉

...........................................150克

酱油

..............................................10克

葱

................................................30克

青辣椒

............................................20克

蒜

................................................10克

菜籽油

............................................70克

［烹制方法］

1.将蝉去掉翅膀、脚，从背上划开，洗净。葱、姜、青辣椒洗净，与猪脊肉一起剁成细泥，人碗，加盐、酱油调匀成肉馅。当肉馅填人蝉腹，合拢蝉背，用细蔑子扎好。

2.锅上火，注入菜籽油，烧至四成热，下入蝉，两面煎黄即熟，入盘即成。

［工艺关键］

1.煎锅必须先烧热，用凉油涮一下，然后再下人主料，才不会巴锅。

2.煎菜的用油量，不可淹没主料，油少时，可以随时点人，并不断地晃动锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

［风味特点］

1.知了是俗称，又叫蝉。三国曹植喜食蝉，着有《蝉赋》：“委厥体干膳夫，归炎炭而就燔”，描述了厨帅的烹制情况。其幼虫栖于土中，吸食树根汁液，在土中蛰伏三年后，于第四年夏季出土，爬上树蜕去壳，即成为蝉。

2.蝉富含蛋白质，高达 72%。成菜红润油亮，皮脱肉软，滋味清香。