[原料]

鲜嫩小瓜..1500克

葱......50克

金钩.....15克

胡椒面....3克

云腿.....60克

味精.....2克

水发玉兰片..70克

蚕豆水粉...10克

精盐.....20克

熟猪油...1500克

鸡肉....200克

上汤....1200克

猪三线肉..150克

麻油.....10克

水发冬菇...60克

[烹制方法]

1.选用大小相等的小嫩瓜 10个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用。水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。

2.锅置旺火，注入熟猪油 60克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐 10克煸炒后，用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精 1克、胡椒粉 l克、煸炒成馅。

3.锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸 2分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸 30分钟，使小瓜蒸肥。

4.锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐 10克、味精 1克、胡椒 2克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。

[工艺关键]

1.用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。

2.炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位。

[风味特点〕

1.“酿小瓜”是云南广为流传的一道时鲜菜，以制作精细，搭配适当，造形美观而着称。

2.小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆，亦可炒食，味道甚佳。

3.本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。