词条 | 明珠黄鱼 |
释义 | 类别:家常菜 贫血食谱 补气食谱 失眠食谱 产后调理食谱 工艺:软溜 口味:甜咸味 食用:中餐、晚餐 口感:色彩艳丽,甜咸适度,鲜嫩滑软,清香爽口。 主料:大黄鱼500克 辅料:鲆100克 猪肉(肥)50克 油菜35克 调料:花生油25克 番茄酱50克 葱汁5克 姜汁5克 盐6克 料酒40克 味精2克 白砂糖15克 淀粉(玉米)25克 香油10克 烹饪方法 1. 将黄鱼刮净鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后放在案板上; 2. 剁下鱼头,一切两开,然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部,片下一半肉; 3. 再将鱼翻身,采用同样方法片下另一半肉,剔去骨枣,将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀,深度为肉厚度的4/5,装在盆内; 4. 盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味; 5. 将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上,用刀剁成细泥; 6. 鱼茸、内茸装在碗内,加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀,成为馅料; 7. 将青菜叶洗净,用开水焯烫一下,控水; 8. 取盘一个,把切开的鱼头摆在盘的一端,把腌入味的两片鱼肉摆在中间,上屉; 9. 用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,蒸至鱼肉嫩熟取出; 10. 将锅架在火上,放入花生油烧至七成热,下入葱花炝锅,出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀; 11. 然后放入适量清汤和味精,烧开,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鱼体及鱼头上,再将烫好的青菜叶摆在上面; 12. 与此同时,将水锅架在火上,放水烧开,离火; 13. 将馅料捏成鱼丸下在锅内,改用旺火一氽,见丸子浮至水面,用漏勺捞出,控净水,摆在两片鱼肉的青菜叶中间; 14. 把锅内水倒出,另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开; 15. 用湿淀粉勾成稀芡,淋入香油,推匀后浇在鱼丸上即成。 食物相克 大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 |
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