材料

制作

材料

主料：甲鱼1000克

辅料：香菇（鲜）100克

调料：小葱40克,酱油20克,姜30克,料酒40克,大蒜（白皮）20克,味精5克

制作

1. 先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；

2. 用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；

3. 再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；

4. 用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；

5. 把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；

6. 将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；

7. 出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；

8. 将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；

9. 再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；

10. 出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；

11. 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。