材料

制作

材料

主料：雏鸽500克,鸽蛋250克,鳜鱼170克

辅料：发菜（干）15克,香菇（鲜）50克,鸡蛋清50克

调料：盐5克,黄酒15克,白砂糖15克,八角3克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)20克,小葱10克,猪油（炼制）100克,姜10克,酱油25克,鸡油5克,香油15克

制作

1. 鸽蛋洗净，入锅煮熟；

2. 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；

3. 香菇去蒂，洗净，切成粗丝；

4. 葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；

5. 剩余的葱切段，姜切片；

6. 鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；

7. 发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟；

8. 肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；

9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲；

10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；

11. 锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；

12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；

13. 取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟；

14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；

15. 香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用；

16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；

17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；

18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。