材料

制作

材料

主料：鸡胸脯肉200克,锅巴(小米)250克

辅料：鸡蛋清15克,金华火腿50克,冬笋30克,香菇（鲜）30克

调料：料酒10克,大葱3克,姜3克,盐2克,味精2克,芡粉20克,猪油（炼制）100克

制作

1.将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干芡粉（5克），抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片；大葱洗净切花；姜洗净切末备用。

2.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精、烧沸，撇去浮沫，下水芡粉（芡粉15克加水15克调匀）勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。

3.烧热锅，放猪油，烧至油七八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。