材料

制作(要诀)

材料

主料：鸡肫100克,鸡肝100克,茭白100克

辅料：淀粉(蚕豆)3克

调料：姜5克,小葱10克,酱油20克,白砂糖5克,黄酒15克,香油5克,胡椒粉1克,味精2克,猪油（炼制）25克

制作

1. 将鸡胗剥去老皮洗净；

2. 鸡肝洗净；

3. 将鸡胗与肝一起切成片；

4. 茭白切成4 厘米长、1 厘米宽的片；

5. 炒锅烧热，放熟猪油，烧至五成热时，将胗肝、茭白一起放下锅滑油后，用勺划散至熟，倒入漏勺沥干油；

6. 锅留底油15克，下葱、姜煸出香味后，加黄酒、酱油、糖、味精，烧开；

7. 再将胗肝、茭白放入，加湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘。

要诀

1. 鸡胗切成0.3 厘米厚的片，鸡肝切成0.6 厘米厚的片，比鸡胗片稍厚；

2. 鸡胗肝在锅里停留的时间要短，否则易老；

3. 因有鸡胗、肝过油过程，需准备熟猪油300克。